味、意、形这五个要素，真正的美食，这五个要素缺一不可。”
“原料整齐，就是五要素中的‘形’，它指的是菜的形状与装饰，虽要求美观，但不止于美观。”
父亲清了清嗓子，继续说道：“最重要的是，如果原料大小不等，厚薄不均，长短不齐，粗细有别，那么在烹制时火候将难以统一，小而薄的原料会先熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会极大影响菜肴的质量！”
漫漫一脸受教，“原来如此，这样看来，刀工确实很重要呢！”
“土豆已经切好，接下来就是猪肉了！”
剁剁声停下，时旅拿过一整条猪肉，举起菜刀，微侧刀面，迅速切下。
这下却没有剁剁声，只有很轻微的声音。
“这是……老哥的动作，与刚刚切土豆时有些不同诶！”漫漫发现不同，疑惑地看向父亲。
“这就是今天分别用两种原料考验刀工的用意所在，因为肉与土豆的质地完全不同，那么就需要运用到两种切法，土豆用的是直切，而猪肉用的则是拉切。”
父亲双手交叉抱在胸前，向女儿解惑道，但目光一刻都没有离开过时旅。
“直切与拉切？”漫漫念着两个从没接触过的名词，似懂非懂。
“对，直切刀技要下刀垂直，刀口不得偏斜，故称‘直切’。待技术熟练后，直切迅速加快，就如你哥哥刚才那般，形成了‘跳切’。直切一般用于加工无骨脆嫩的原料，如土豆、笋、萝卜等素菜。”
“而拉切刀技则是要将刀对准被切原料，由左前向右后拉刀，故称‘拉切’。拉切适用于韧性较
第三章 厨师的基础(3/6)